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Objectifs

Maîtriser les techniques de cuisson à basse température

Contenus

– Les principes et avantages de la cuisson à basse température : qualité gustative des produits, optimisation des rendements, des coûts et de l’organisation du travail
– Les phénomènes physico-chimiques simples se produisant pendant la cuisson
– Importance du facteur température sur la couleur des viandes et sur le pouvoir de rétention d’eau
– Les outils et matériels de cuisson basse température
– Les techniques de cuissons longues à basse température pour des viandes de 2ème et 3ème catégorie et pour du poisson
– Mise en place d’une démarche HACCP pour des températures inférieures à 63°C

Pré-requis

Maîtriser les fondamentaux de la cuisine

Public concerné

Tout public, Salariés, Demandeurs d'emploi

Méthodes pédagogiques

- Alternance d'apports théoriques et de mises en situation.

Validation

Attestation de compétences

Date(s) de session

Du 01/01/2020 au 31/12/2020 à Cusset
Du 01/01/2020 au 31/12/2020 à Thiers

Date de dernière mise à jour

18 novembre 2020

Autres lieux de formation

(63) Brassac Les Mines - Greta du Val d'Allier
(15) Aurillac - Lycée Jean Monnet
(43) Le Puy en Velay - Greta du Velay
(63) Ambert - GRETA Livradois Forez