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Objectifs

Maîtriser les techniques de cuisson à basse température

Contenus

– Les principes et avantages de la cuisson à basse température : qualité gustative des produits, optimisation des rendements, des coûts et de l’organisation du travail
– Les phénomènes physico-chimiques simples se produisant pendant la cuisson
– Importance du facteur température sur la couleur des viandes et sur le pouvoir de rétention d’eau
– Les outils et matériels de cuisson basse température
– Les techniques de cuissons longues à basse température pour des viandes de 2ème et 3ème catégorie et pour du poisson
– Mise en place d’une démarche HACCP pour des températures inférieures à 63°C

Pré-requis

Maîtriser les fondamentaux de la cuisine

Public concerné

Tout public, Salariés, Demandeurs d'emploi, Public spécifique

Méthodes pédagogiques

- Alternance d'apports théoriques et de mises en situation

Validation

Attestation de compétences

Accessible aux personnes handicapées

Date(s) de session

Aucune session enregistrée à ce jour.

Date de dernière mise à jour

20 février 2024

Autres lieux de formation

(03) Cusset - Lycée Valery Larbaud