CUISSON BASSE TEMPÉRATURE

– Les principes et avantages de la cuisson à basse température : qualité gustative des produits, optimisation des rendements, des coûts et de l’organisation du travail
– Les phénomènes physico-chimiques simples se produisant pendant la cuisson
– Importance du facteur température sur la couleur des viandes et sur le pouvoir de rétention d’eau
– Les outils et matériels de cuisson basse température
– Les techniques de cuissons longues à basse température pour des viandes de 2ème et 3ème catégorie et pour du poisson
– Mise en place d’une démarche HACCP pour des températures inférieures à 63°C