APPROCHE DIÉTÉTIQUE EN RESTAURATION COLLECTIVE OU TRADITIONNELLE

Notion de Droit de l’alimentation :
– Le rôle consultatif des organismes internationaux : OMS & FAO
– Le droit communautaire : les directives et règlements communautaires
– Le droit français : les organismes consultatifs (Conseil Supérieur d’Hygiène Publique, CNERNA, INSERM, INRA), les lois et règlements et leur hiérarchie

Alimentation rationnelle des différentes catégories d’individus en fonction de l’âge, de l’état physiologique, du mode de vie :
– Établissement des rations alimentaires équilibrées et adaptées à des conditions évolutives ou différentes
– Vérification de l’équilibre d’une ration
– Utilisation des équivalences alimentaires
– Organisation de l’alimentation familiale ou collective, pour une durée déterminée : journée : répartition de la ration et menus semaines : plans alimentaires et menus en tenant compte des facteurs économiques, facteurs socio-culturels, du rapport qualité prix, des moyens matériels et humains existants
– Évolution des modes alimentaires et leurs conséquences

Techniques culinaires dites diététiques : avantages et inconvénients des différents modes
de cuisson (sur plateau technique) :
– La cuisson à la vapeur
– La cuisson en papillote
– La cuisson à l’eau
– La cuisson basse température